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CLASE N°7

TAMAL LOJANO

Nombre de la Receta: Tamal Lojano

Género: Entremés

Pax: 15

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)
Pimiento	U	2	Julianas
Dientes de Ajo	u	2	Repicar
Manteca de Chancho	gramos	30
Aceite de Achiote	gramos	15
Carne de Cerdo	gramos	1000
Espinazo de Cerdo	gramos	1500
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n
Agua	cm3	1500
MASA
Maíz Amarillo	gramos	1500	Remojar durante tres días , pelar y Moler
Manteca de Chancho	gramos	150
Polvo de hornear	gramos	15
Hojas de Achira	u	20
huevos	u	2
nota:
Tambien se puede comprar	gramos	1500	En vez del maíz remojados e puede remplazar con harina de maíz tostada
harina de maíz tostada
DECORACION
Aji	u	2	cortar en julianas
Huevo	u	2	cocinar
Pasas	gramos	50

Preparación

1. Lavar bien el mote, moler y pasar por un harnero con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.                                                                  

2.- Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta, sal. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la carne de cerdo conjuntamente con el refrito por 25 minutos                                                                              

3.- Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien. Luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.            

TAMAL DE PAPA

Nombre de la Receta: Tamal de papa

Género: Entremés

Pax: 8

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Hojas de Achira	u	14
Papa	gramos	1000	Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas
Huevos	u	5	2 huevos duros
Pechuga de Pollo	u	1	Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico
Mantequilla	gramos	250
Sal	gramos	15
Polvo de hornear	gramos	15
Queso de Mesa	gramos	250	Desmenuzar
Pimienta	c/n	c/n
Pimiento(Rojo y Verde)	u	1	Julianas medias
Aceitunas Verdes	gramos	20	rodajas
Pasas	gramos	20
Aceite	cm3	30
AJI DE PEPA DE SAMBO
Ají	u	1	Lavar, quiitar semillas
Pepa de sambo	gramos	80	Tostar
Culantro	rama	1	repicar
Cebolla Blanca	rama	1	repicar
Perejil	rama	1	repicar
Aceite	cda	1
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	250

Preparación:

1. Lavar, pelar y cocinar las papas. Pelar y majarlas mientras están calientes o molerlas. Agregar la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve. 

2. Cocinar el pollo con un mirepoixe básico, luego desmenuzarlo. Sofreír los pimientos y el pollo. En cada hoja colocar la masa y añadir el relleno, un trozo de huevo, las aceituna, cierre y cueza en una tamalera por 30 minutos                                                              

3.-Adornar con una rodaja de queso, pimiento

Ají de pepa de sambo      

Lavar el ají, partir en la mitad, retirar las semillas. Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes excepto la cebolla y el cilantro licuar hasta que se liguen perfectamente, agregar el cilantro y la cebolla. Rectificar si fuera necesario.

                                                                                                                                               

TAMAL DE MOTE

Nombre de la Receta: Tamal de papa

Género: Entremés

Pax: 16

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)
Pimiento			Julianas
Dientes de Ajo	u	2	Repicar
Manteca de Chancho	gramos	30
Aceite de Achiote	gramos	15
Carne de Cerdo	gramos	1000
Cabeza de Cerdo	u	1	Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n
Agua	cm3	1500
Pechuga de Pollo	u	1	Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña)
MASA
Mote Cocinado	gramos	1500
Manteca de Chancho	gramos	150
Polvo de hornear	gramos	15
Hojas de Achira	u	20
SALSA DE MANÍ
Cebolla Blanca	rama	1	Repicar
Cilnatro Picado	rama	1	Repicar
Mani	gramos	60	Tostar , Pelar
Leche	cm3	125
Aceite de Achiote	cdas	2
Huevo	u	1	Cocinar hasta que este duro
Sal y comino	c/n	c/n

Preparación

1. Moler  el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.                                                                  

2.- Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta, sal. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho conjuntamente con el refrito por 25 minutos                                                                     

3.- Cocinar la Pechuga de Pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave   

4.- Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien. Luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.                           

Salsa de maní    

Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se sancoche. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado agregar la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de masa espesa. Agregue al sofrito y adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir    

               

 

CLASE N°8

CUY ASADO

Nombre de la Receta: Cuy Asado

Género: Plato Fuerte

Pax: 4

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
cuy	u	1	pelado el cuy/sin visceras
manteca de cerdo	gramos	100
pasta de achiote	gramos	20
brocha			pincelar
limón sútil	u	2
ADOBO
dientes de ajo	u	6
cebolla paiteña	u	1
achiote en grano	gramos	100
comino	gramos	15
sal	gramos	15
pimienta	gramos	15
limón meyer	u	1
SALSA DE MANI
maní tostado	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100
culantro	gr	15
achiote	cm3	10
GUARNICIONES
papas chola mediana	gr	200
aguacate	u	1
lechuga	u	1
tomate grande	u	1

Preparación:

1.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien.

2.- Marinar el cuy por 24 Horas.                                                   

3.- Hornear a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca        de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel para que se reviente                                                                       

4.- Cocinar las papas cocción a la inglesa   

Salsa de maní

1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote.                                                 

2.- Licuar la leche y el maní.                                                                         

3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado.

CARIUCHO DE GALLINA

Nombre de la Receta: Cariucho de gallina

Género: Plato Fuerte

Pax: 4

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina de campo	u	1	cocinar/ adobar/fritura profunda
mirepoix para la gallina	gr	60	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)
papa chola	lb	1	cocidas
aceite	cm3	1000
ADOBO GALLINA
ajo	u	4	dientes
cebolla paiteña	u	2	cuartos
pimienta negra	gr	15
achiote	cm3	30
sal	c/n	c/n
perejil rama	u	1	repicar
comino	gr	10
orégano	gr	5
SALSA DE MANI
maní TOSTADO	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100	picado fino
culantro	gr	15	repicado
achiote	cm3	10
DECORACIÓN
aguacate	u	2	cuartos
lechuga
huevo	u	1	cocinado
tomate	u	2	rodajas

Preparación

Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.

ADOBO GALLINA

Licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar las papas y cocinar con sal.

SALSA DE MANI

Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar

FRITADA

Nombre de la Receta: Fritada

Género: Cárnico

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de cerdo magra	gramos	3000	cubos de 6 cm
chicharon crudo	gramos	1000	cubos de 1.5 cm
cebolla blanca	gramos	200	tiras de 4 cm de largo
achiote	cc	100
cebolla paiteña	gramos	1	corte mirepoix
ajo	unidad	15	machacado
cerveza	unidad	1	750cc
sal	al gusto
comino	al gusto
Guarniciones
1. mote	gramos	500
2. papa chola MEDIANA	gramos	500	Pelar y cortar 1/2
3. Maíz	gramos	400	Hacer tostado
4. Aguacate	unidad	1	1/4
5. cebolla paiteña	gramos	300	pluma
6. tomate riñon	gramos	450	Brunoise
7. cilantro	gr	15	repicado

Preparación:

1. realizar la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca

2. ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo

3. añadir la carne de cerdo, sellar, añadir agua y reducir

4. añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza

5. amalgamar la preparación.

6. dejar cocer en sus propios jugos

7. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda freír papas que previamente están cocidas

8. realizar tostado utilizando manteca en la que se realizó la fritada

9. hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar con cilantro

10. hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.

CHICHA DE AVENA

Nombre de la Receta: Chicha de avena

Género: Bebida

Pax: 10

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
avena	gr	500
azúcar	gr	600
canela ramas	UNIDAD	4
agua	cm3	1000
piña con cascara	UNIDAD	01-feb	media piña y reservar corteza
clavo de olor	UNIDAD	3
pimienta dulce	UNIDAD	4
panela en bloque	gr	300	no granulada la panela si no en bloque
esencia de vainilla	gotas	2
hierba luisa rama	UNIDAD	1
hojas de naranja	UNIDAD	4
rama de cedrón	UNIDAD	1

Preparación:

1.- Colocar en una cacerola agua, avena, panela, clavo de olor, pimienta de dulce, canela, corteza de la piña. Cocinar por 15 minutos.                                                              

2.- Faltando cinco minutos de la cocción agregar las hierbas dulces hierba luisa, cedrón, hojas de naranja.

3.- Luego retirar las especias y hojas.                                                                          

4.- Licuar con una rodaja de piña.                                               

5.- Rectificar si fuera necesario.                                                    

6.- Cernir.                                     

7.- Servir bien fría la chicha.                                                                          

                                                                           

CLASE N°9

PERNIL

Nombre de la Receta: Pernil

Género: Plato Fuerte

Pax: 10

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
brazo de cerdo	kg	2 a 2.5
hilo de bridar	u	1
ajo	u	10	dientes
comino	g	50
sal	gr	120
panela en polvo	gr	40
pimienta negra	gr	20
pimienta dulce	u	5
clavo de olor	u	7
achiote en polvo	gr	40
manteca de chancho	cc	150	liquida

Preparación

1.- Limpiar el brazo y bridar el género.

2.- Licuar el ajo, el comino, sal, panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor achiote en polvo y manteca de chancho. Opcional se le puede añadir 250cc de chicha.

3.- Bañar con el adobo el brazo y refrigerar por 2 días, añadir más achiote si no adopta color y pincharlo cada 5 horas volteándola constantemente.

4.- Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio por 1 hora a 175 c, destapar y hornear por 40 a 60 minutos a 160 c, el tiempo varia al tamaño y si lleva hueso.

CARNE COLORADA

Nombre de la Receta: Carne Colorada

Género: Plato Fuerte

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de res	kg	1 a 1.5	lomo de falda magra
achiote	cc	500
zanahoria	u	1	grande corte mirepoix
cebolla paiteña	u	2	grandes corte mirepoix
apio	u	2	ramas corte mire poix
comino	g	30
sal
GUARNICIONES
mote	lb	3
papa cecilia o leona	u	30
tostado	lb	1
queso de mesa	gr	250
leche	cc	200
crema de leche	cc	80
perejil	gr	20	picado fino
cebolla blanca	gr	40	picado fino

Preparación:

1.- Filetear la carne hasta obtener una figura rectangular.

2.- Rehogar en aceite de achiote la zanahoria, cebolla paiteña, apio, sal y comino.

3.- Licuar

4.- Untar la preparación a la carne y dejar reposar 1 hora.

5.- Freír a la plancha

Salsa de queso

En una licuadora colocamos el queso la leche, sal y cebolla.

Una vez listo mezclamos con la crema de leche y el perejil, rectificar

PAPAS CON CUERO

Nombre de la Receta: Papas con cuero

Género: Plato Fuerte

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
papa chola	kg	1
cuero de chancho	kg	1
cebolla blanca	u	3	ramas
comino
sal
pimienta
cebolla paiteña	u	1
mani	gr	300
leche	lt	0,5
achiote
mantequilla	gr	40
culantro	u	1	ramas
oregano	gr	15
tomate riñon	u	2	guarnicion gajos o cascos

Preparación

1.- En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña.

2.- Cocinar por 20 a 30m.

3.- Pelar papas y cortar en cuartos.

4.- En una olla colocar achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca.

5.- Añadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, añadir el caldo del cuero y cocinar por 10m.

6.- Añadir el maní licuado, el cuero cortado en rectángulos, culantro y orégano, sal pimienta y dejar cocer hasta ligar. Acompañar con tomate riñón.

NARANJILLAZO

Nombre de la Receta: Naranjillazo

Género: Bebida

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
naranjilla	u	5	grandes para jugo
panela	gr	60
azucar			rectficar el dulce
clavo de olor	u	3
pimienta dulce	u	4
esencia de vainilla	ml	2
licor de caña	onz	2
canela	u	1	rama
agua	lt	3

Preparación

1.- Licuar las naranjillas con poca cantidad de agua y colar.

2.- Hervir en una olla con agua la panela, clavo de olor, pimienta dulce, canela.

3.- Una vez que el agua hirvió por aprox. 45 m, añadir la naranjilla y hervir por 20m.

4.- Colar la preparación.

5.- A baño maría inverso colocamos la preparación y añadimos esencia de vainilla y licor de caña

6.- Refrigerar y se lo puede servir como granizado con hielo frappe.

HORCHATA

Nombre de la Receta: Horchata

Género: Bebida

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
horchata	gr	100	hojas secas
panela molida	gr	300	al gusto
limón meyer	u	5	zumo

Preparación

1.- realizar una infusión de la horchata, añadir panela.

2.- Al momento de servir rectificar el azúcar y añadir zumo de limón.

CLASE N°10

COME Y BEBE

Nombre de la Receta: Come y bebe

Género: Postre

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Badea	gramos	300	Lavadas, peladas y picadas finamente
Melón	gramos	300	Lavado, pelado y picado finamente
Frutillas	gramos	250	Lavadas y picadas finamente
Piña	gramos	300	Lavado, pelado y picado finamente
Plátano seda	gramos	100
Papaya	gramos	100
Agua o jugo naranja		1000
Azúcar		200
Vainilla	gotas	3

Preparación

1. Mezclar toda la fruta.

2. Agregar el agua, azúcar y las gotas de vainilla

3. Servir bien fría

HELADO DE PAILA

Nombre de la Receta: Helado de Paila

Género: Postre

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pulpa de mora	gramos	1000	nota pueden traer pulpas varias de sabores
Azúcar	gramos	2000
Claras de huevo	unidad	2
Adicionales	gramos	1000
Hielo seco	gramos	2500
Sal en grano	gramos	1000
Paja	gramos	600
Paila de broce	UNIDAD	1
Cuchara de madera	UNIDAD	1	traer cuchara de madera
licor cualquiera			nota licor varios
sal fina	gramos	1000

Preparación

1. Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce

2. Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente

3. Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de batir.

QUIMBOLITOS

Nombre de la Receta: Quimbolitos

Género: Postre

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Azúcar	gramos	250
Harina de maíz	gramos	150	Tamizada
Harina detrigo	unidad	150	Tamizada
Mantequilla	gramos	250
Huevos	unidades	6	Separar yemas de claras
Licor anisado	gotas	20	(norteño, anís del mono, etc.)
Polvo de hornear	gramos	20
Queso fresco	gramos	150	Rallado
Pasa	gramos	100
Leche	cc	250	JUGO DE NARANJA
Limón	unidad	1	Rallado la casacara
Hojas de achira	unidades	15	Lavadas y sacas, pasar con el rodillo

Preparación:

1. Cremar la mantequilla  con el azúcar y las yemas

2. Mezclar la harina de trigo con la del maíz y el polvo de hornear.

3. Llevar claras a punto de nieve.

4. Mezclar B con A, agregar el queso y aromatizar con el licor anisado

5. Incorporar el queso

MACHICA TRAPOSA

Nombre de la Receta: Machica Traposa

Género: Postre

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Machica	gramos	500
Mapahuira	gramos	100
Manteca de chancho	gramos	100
Panela	gramos	500
Sal		0.005
Agua

Preparación

1. En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira

2. Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o espátula de alta temperatura

3. Incorporar la panela y la sal

CLASE N°11

AYAMPACO

Nombre de la Receta: Ayampaco

Género: Plato fuerte

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pescado de río bocadito o tilapia	U	4	Lavado sin los intestinos y sin escamas
Sal, pimienta y comino	c/n
Cebolla paiteña	gramos	50	brunoise
Cilantro	gramos	15	finamente picado
manteca de chancho	gramos	100
limón sutil	gramos	15	jugo
yuca	gramos	1000	rallada
Hojas tierna de bijao	UNIDAD	6
guarnición
ensalada investigar
arroz cocinado	gramos	300

Preparación

1. Condimentar los pescados, dejar reposar por unas horas

2. Rehogar la manteca-cebolla-culantro y la yuca rallada, sal, comino y pimienta.

3. Cortar las venas de las hojas, sancocharlas en agua por unos segundos.

4. Colocar en cada hoja el pescado, y sobre esto el sofrito

5. Envolver con las hojas, asegurar con tiras de hojas de plátano

6. Coloque sobre parillas a la brasa

7. Sirva bien caliente con ensalada fresca o arroz.

MAITO

Nombre de la Receta: Maito

Género: Plato fuerte

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Tilapia	UNIDAD	4	Lavado sin intestinos y sin escamas
Ajo	gramos	500	Picado fino
Sal, pimienta y comino	gramos	500
Cebolla blanca	gramos	25	Picada finamente
Hojas de plátano	UNIDAD	5	Lavadas
Limón sutil	gramos	5
Para acompañado	gramos	10
Arroz	gramos	480	Al vapor
o yuca	gramos	500	Cocida
cebolla paieña	UNIDAD	1	corte emince
tomate riñon	UNIDAD	1	dados de 1cm * 1 cm
carbon	gramos	1000

Preparación

1. Condimentar los pescados y dejarlos reposar

2. Ahumar las hojas al carbón

3. Envolver los pescados en las hojas de plátano.

4. Colocar sobre la parrilla, dar vueltas constantemente, dejarlos por 30 minutos

5. Servir con yuca al vapor o frita

CHONTACUROS

Nombre de la Receta: Chontacuros

Género: Entrada

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Chontacuros	gramos	600	Lavados
sal	gramos
Caña guadúa	unidad	6
Palillos de pincho	unidad	6
Yuca	gramos	100	Peladas y cocidas

Preparación:

1. Colocar en cada palillo de 5 a 6 chontacuros

2. Poner a la brasa con un poco de sal

3. Servir con un pedazo de yuca al vapor

GUAYUSA

Nombre de la Receta: Guayusa

Género: Bebida

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Guayusa	gramos	250	Lavadas
Miel de caña	gramos	500
Agua	gramos	1000

Preparación

1. Poner una olla con agua al fuego

2. Al momento que hierva agregar la guayusa triturada y la miel

3. Revolverla y sacar inmediatamente.

4. Servir de inmediato

                                                                                                                                 

ROSERO

Nombre de la Receta: Rosero

Género: Bebida

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Piña	gramos	600	Pelada y picada en cubos 6 mm * 6mm
Babaco	gramos	600	Lavada, pelada y cubos 6 mm * 6mm
Chamburos	unidad	3	Lavado, pelado y cubos 6 mm * 6mm
Mote cocido	gramos	300	Cocido, quitado la parte obscura y cortar en la mitad
Azúcar	gramos	500
Clavos de olor	unidades	4
Agua	gramos	1500
Frutillas	gramos	300	Lavadas y picadas
Esencia de vainilla
agua de rosas	cm3	200
hierbas dulces			hierba luisa, hoja de naranja,

Preparación

1. Divida la piña en dos partes, la una ponga a cocinar con el  agua y 300grs de azúcar, hasta que este blanda, agregue la mitad del babaco y todo el chamburo, los clavos deje hasta que estén blandos.

2. Licuar la piña, el babaco, cernir.

3. En un recipiente grande, agregue las frutas picadas, el jugo de las pulpas de babaco y piñas y el resto de fritas cocinadas y frías

4. Mezcle todo agregue agua si es necesario, el resto de azúcar  la esencia de vainilla y unas 2 gotas de agua de rosas

5. Por último poner las frutillas. Llevar al refrigerador, se puede añadir hielo triturado.