CLASE 10: JUCHO, COME Y BEBE, HELADOS DE PAILA, QUIMBOLITOS, MACHICA TRAPOSA.

QUESADILLAS

Ingredientes:

MASA
3 huevos
2 cucharadas margarina
4 tazas harina de trigo

Relleno:
15 yemas de huevo
1 queso crema
4 onzas almidón de papa
1 libra azúcar impalpable



Preparación:
Ponga en un tazón los huevos, la margarina y poco a poco la harina hasta lograr una pasta suave, amásela y déjela reposar. Para el relleno bata las yemas, añada el azúcar impalpable, almidón de papa y queso, mezcle bien. Extienda la masa que dejo en reposo la más delgada posible y corte redondeles de 5cm de diámetro. Coloque en el centro del disco una bolita de relleno, aplaste un poco y luego doble las orillas hacia arriba.
Póngalas en el horno a 350•C, hasta que estén apenas doradas, sáquelas y rocíelas con azúcar impalpable.

Dulces quiteños.

La gastronomía está llena de tradiciones que se pierden o que se modifican con el paso del tiempo. Las relacionadas a la elaboración de los dulces no son la excepción. Una de ellas es la tradición quiteña que cuenta que hace algunos años, cuando alguien se iba a casar tenía que llevar huevos a las monjas Clarisas. Mientras ellas elaboraban dulces con esos huevos, rezaban para que no llueva durante el matrimonio.



Quesadillas, gatos encerrados, hechos a base de plátano de seda y una mezcla de harina leche y huevos; aplanchados, empanadas de mejido, dulce que se elabora a base de azúcar, queso fresco y huevos; chimborazos, maní con miel de raspadura, espumilla de mora, dulce de higos en arroz de leche, pristiños, dulce de guayaba, dulce de tomate de árbol, torta de maqueño... La lista de dulces tradicionales que le gustan, que ha degustado y que con frecuencia prepara es interminable. Para ella lo más importante al momento de hacer dulces quiteños, es mantener los ingredientes originales. La tecnología es una ayuda -dice ella- porque ha permitido que estos se conserven y a que el tiempo de trabajo que se empleaba en su preparación se reduzca. “Antes para hacer unas quesadillas se necesitaban horas de batido a mano con una cuchara de palo, hasta que la mantequilla se haga cremosa”. Arroyó apuesta a la tecnología como una manera de incentivar a que los jóvenes preparen estos dulces. Sin embargo, cree que la investigación previa siempre será necesaria. Por eso sus paseos al Centro Histórico, para hurgar en el trabajo de los artesanos de estos manjares. Visitar a Manuela Cobo, propietaria de las Quesadillas de San Juan o a Luis Banda, el artesano que elabora las colaciones de la cruz verde, entre otras huecas de dulces quiteños.

CLASE 10: JUCHO, COME Y BEBE, HELADOS DE PAILA, QUIMBOLITOS, MACHICA TRAPOSA.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

HOTELERÍA TURISMO Y GASTRONOMÍA

 

JUCHO

Nombre de la receta:Jucho
Género :Postre
Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Capulíes	gramos	500	Lavadas, peladas y picadas finamente
Durazno	gramos	500	Lavado, pelado y picado finamente
Manzanas	gramos	300	Lavadas y picadas finamente
Maicena	gramos	50
Canela	gramos	0.005
Azúcar	gramos	750
esencia de vainilla	gotas	3

PROCEDIMIENTO:

A. En una olla colocar el agua, cuando hierva incorporar el azúcar
B. Incorporar los duraznos, cocinar hasta que estén blandos, agregar las manzanas dejar cocinar por espacio de 15 minutos
C. Añadir los capulíes, la canela y la maicena disuelta en agua, cocinar 15 minutos más

HELADO DE PAILA

Nombre de la receta:Helados de paila
Género :Postre
Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pulpa de mora	gramos	1000	nota pueden traer pulpas varias de sabores
Azúcar	gramos	2000
Claras de huevo	unidad	2
Adicionales	gramos	1000
Hielo seco	gramos	2500
Sal en grano	gramos	1000
Paja	gramos	600
Paila de broce	UNIDAD	1
Cuchara de madera	UNIDAD	1	traer cuchara de madera
licor cualquiera			nota licor varios
sal fina	gramos	1000
tina plástica

PROCEDIMIENTO:

A. Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce
B. Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera,haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente

C. Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de batir

QUIMBOLITOS

Nombre de la receta:Quimbolitos
Género :Postre
Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Azúcar	gramos	250
Harina de maíz	gramos	150	Tamizada
Harina de trigo	unidad	150	Tamizada
Mantequilla	gramos	250
Huevos	unidades	6	Separar yemas de claras
Licor anisado	gotas	20	(norteño, anís del mono, etc.)
Polvo de hornear	gramos	20
Queso fresco	gramos	150	Rallado
Pasa	gramos	100
Leche	cc	250
Limón	unidad	1	Rallado la cáscara
Hojas de achira	unidades	15	Lavadas y sacas, pasar con el rodillo

PROCEDIMIENTO:

A. Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas
B. Mezclar la harina de trigo con la del maíz y el polvo de hornear.
C. Llevar claras a punto de nieve.
D. Mezclar B con A, agregar el queso y aromatizar con el licor anisado
E. Incorporar el queso
F. Finalmente incorporar las claras batidas
G. Si esta dura la masa agregar leche
H.Voltear las hojas hacia arriba, poner dos cucharadas soperas de masa sobre cada una
I. Coser a vapor por 45 minutos.

MACHICA TRAPOSA

Nombre de la receta:Machica traposa
Género :Postre
Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Machica	gramos	500
Mapahuira	gramos	100
Manteca de chancho	gramos	100
Panela	gramos	500
Sal		0.005
Agua

 

PROCEDIMIENTO

A. En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira
B. Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o espátula de alta temperatura
C. Incorporar la panela y la sal
 Nota: Puede ser de sal o de dulce

 

COME Y BEBE

Nombre de la receta:Come y bebe
Género :Postre
Porciones/peso:6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Badea	gramos	300	Lavadas, peladas cortar cubos de 1cm * 1cm
Melón	gramos	300	Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm
Frutillas	gramos	250	Lavadas y cortadas en cuartos
Piña	gramos	300	Lavado, pelado y cortar cubos de 1cm * 1cm
Plátano seda	gramos	100	dados o rodelas
Papaya	gramos	100	dados cortar cubos de 1cm * 1cm
jugo naranja	cm3	1000	zumo
Azúcar	gramos	500
Vainilla	gotas	3

PROCEDIMIENTO

A. Mezclar toda la fruta.

B. Agregar el agua, azúcar y las gotas de vainilla
C. Servir bien fría

PERNIL

Nombre de la receta: Pernil

Género: Plato Fuerte

Porciones/peso: 10 pax 

 Observaciones: Se lo realiza con la pierna de cerdo

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
brazo de cerdo	kg	2 a 2.5
hilo de bridar	u	1
ajo	u	10	dientes
comino	g	50
sal	gr	120
panela en polvo	gr	40
pimienta negra	gr	20
pimienta dulce	u	5
clavo de olor	u	7
achiote en polvo	gr	40
manteca de chancho	cc	150	liquida

   

PROCEDIMIENTO

1.-Limpiar el brazo y bridar el genero.

2.-  Licuar el ajo, el comino, sal,panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor, achiote en polvo y manteca de chancho.

3.-Opcional se le puede añadir 250cc de chicha.Bañar con el adobo el brazo y refrigerar por 2 días [ añadir mas achiote si no adopta color] y pincharlo cada 5 horas volteándola constantemente.

4.-  Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio por 1 hora a 175°C, destapar y hornear por 40 a 60 minutos a 160 c, el tiempo varia al tamaño y si lleva hueso.

CARNE COLORADA

Nombre de la receta: Carne Colorada

Género: P. Fuerte

Porciones/peso: 6

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de res	kg	1 a 1.5	lomo de falda magra
achiote	cc	500
zanahoria	u	1	grande corte mirepoix
cebolla paiteña	u	2	grandes corte mirepoix
apio	u	2	ramas corte mire poix
comino	g	30
sal
GUARNICIONES
mote	lb	3
papa Cecilia o leona	u	30
tostado	lb	1
queso de mesa	gr	250
leche	cc	200
crema de leche	cc	80
perejil	gr	20	picado fino
cebolla blanca	gr	40	picado fino

PROCEDIMIENTO:

1.-Filetear la carne hasta obtener una figura rectangular.

2.-Rehogar en aceite de achiote la zanahoria, cebolla paiteña, apio, sal y comino.

3.-Licuar y u   ntar la preparación a la carne y dejar reposar 1 hora.

4.-Freír a la plancha

   Salsa de queso:

1.-En una licuadora colocamos el queso la leche, sal y cebolla.Una vez listo mezclamos con la crema de leche y el perejil, rectificar

PAPAS CON CUERO

Nombre de la receta: Papas con cuero

Género: P. Fuerte

Porciones/peso:6

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
papa chola	kg	1
cuero de chancho	kg	1
cebolla blanca	u	3	ramas
comino
sal
pimienta
cebolla paiteña	u	1
maní	gr	300
leche	lt	0,5
achiote
mantequilla	gr	40
culantro	u	1	ramas
orégano	gr	15
tomate riñón	u	2	guarnición gajos o cascos

PROCEDIMIENTO:

1.-En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña.

2.-Cocinar por 20 a 30m.  Pelar papas y cortar en cuartos.

 3.-En una olla colocar achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca.

4.-Añadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, añadir el caldo del cuero y cocinar por 10m.

5.-Añadir el maní licuado, el cuero cortado en rectángulos, culantro y orégano, salpimienta y dejar cocer hasta ligar.

6.-Acompañar con tomate riñón.

NARANJILLAZO

Nombre de la receta:Naranjillazo

Género:bebida

Porciones/peso:6

 Observaciones:se lo puede servir como raspado a base de hielo frappé

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
naranjilla	u	5	grandes para jugo
panela	gr	60
azúcar			rectificar el dulce
clavo de olor	u	3
pimienta dulce	u	4
esencia de vainilla	ml	2
licor de caña	onza	2
canela	u	1	rama
agua	lt	3

PROCEDIMIENTO:

1.-Licuar las naranjillas con poca cantidad de agua y colar.

2.-Hervir en una olla con agua la panela, clavo de olor, pimienta dulce,canela

3.-Una vez que el agua hirvió por aprox. 45 m, añadir la naranjilla y hervir por 20m.

4.-Colar la preparación.

5.-A baño María inverso colocamos la preparación y añadimos esencia de vainilla y licor de caña

6.-Refrigerar y se lo puede servir como granizado con hielo frappe.

 

 

HORCHATA

Nombre de la receta:Horchata

Género:bebida

Porciones/peso:6

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
horchata	gr	100	hojas secas
panela molida	gr	300	al gusto
limón meyer	u	5	zumo

PROCEDIMIENTO:

1.-Realizar una infusión de la horchata, añadir panela.

2.-Al momento de servir rectificar el azúcar y añadir zumo de limón.