RECETARIO
COCINA ECUATORIANA 1
UTE
CLASE 1
ARROZ DE CEBADA
Nombre de la Receta: Arroz de
cebada
Género: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Carne
de cerdo con hueso de la pierna
|
gramos
|
500
|
cubos de 2 cm.
|
Arroz
de cebada
|
gramos
|
180
|
Lavado
y escurrido
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
.50
|
Finamente
picada
|
Papas
|
gramos
|
500
|
Peladas
y picadas en cubos de 2,5 cm.
|
Col
|
gramos
|
100
|
troceadas
tipo paisana
|
Achiote
|
gramos
|
15
|
|
ajo
|
gramos
|
10
|
Repicado
|
Cilantro
|
gramos
|
10
|
Repicado
|
Sal,
pimienta y comino
|
Preparación:
1.- Rehogar achiote + cebolla+ cilantro
2.-
Sellar carne de cerdo y condimentar
3.-
Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min.
4.-
Añadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fría mover constantemente hasta cocinar
5.-
Incorporar papas cocinar a ¾ y añadir la col.
SOPA DE QUINUA
Nombre de la Receta: Sopa de quinua
Género: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE
EN PLACE
|
Quinua
|
gramos
|
350
|
Lavada
e hidratada 2 horas antes
|
papa
|
gramos
|
500
|
Lavada
y cortada en cubos de 2 cm.
|
Carne
de cerdo
|
gramos
|
500
|
cortada
en cubos de 2 cm.
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
25
|
Picada
finamente
|
ajo
|
gramos
|
5
|
Repicado
|
Aceite
achiote
|
gramos
|
5
|
|
Mantequilla
|
gramos
|
10
|
|
col
|
gramos
|
80
|
Troceadas
tipo paisana
|
Queso tierno
|
gramos
|
100
|
Cortado
en cubos de 5 mm.
|
leche
|
gramos
|
200
|
|
cilantro
|
gramos
|
5
|
Repicado
|
Sal,
pimienta y comino
|
gramos
|
5
|
Repicado
|
Preparación:
1.-
Rehogar achiote + mantequilla + ajo + cebolla
2.-
Sellar carne, aromatizar con cilantro y sazonar
3.-
Desglasar con 4 lts. De agua y reducir
por 20 min.
4.-
Incorporar la quinua y cocina por 45 min. A fuego medio.
5.-
Añadir papa y cocinar 3/4, añadir la col, la leche y dejar en el fuego hasta
que cocine la col
6.-
Rectificar sabores y servir con queso
TIMBUSHCA
Nombre de la Receta: Timbushca
Género: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Pecho
de res
|
gramos
|
450
|
|||
Cebolla
blanca
|
ramas
|
1
|
|||
Perejil
|
ramas
|
2
|
|||
Tomate
|
unid
|
1
|
Maduro
|
||
Ajo
|
diente
|
1
|
Ecrassé
|
||
Carne
de res Punta de cadera
|
gramos
|
225
|
|||
Col
|
gramos
|
200
|
Blanca
seda
|
||
Papas
|
gramos
|
900
|
Peladas
listas
|
||
Achiote
manteca
|
gramos
|
15
|
|||
Pasta
de maní
|
gramos
|
100
|
|||
leche
|
gramos
|
250
|
|||
Cilantro
|
gramos
|
10
|
|||
huevo
|
unid
|
1
|
Picado
|
||
Sal,
pimienta y comino
|
gramos
|
||||
Preparación:
1.-
Colocar en una olla de presión el pecho de res, la carne entera, la rama de
cebolla, el perejil, el tomate cortado y aplastado, el ajo y una cucharada de
sal.
2.-
Agregar de 3 a 4 litros de agua fría y cocinar por 30 minutos cuando alcance la
presión alta.
3.-
Cuando ambas postas de carne estén listas, colar y reservar las carnes; agragar
las papas, y dejar cocinar.
4.-
Cuando la papa esté casi lista, agregar las coles y seguir la cocción.
5.-
Cortar el pecho en large dice y agregar al caldo. Rectificar y verificar la
cocción de las papas.
6.-
En una sartén haga un refrito con achiote, cebolla, cilantro, comino, sal y
pimienta.
7.-
Cortar la punta de cadera en cubos grandes y agregar a la preparación anterior.
Añadir, maní y leche.
8.-
Dejar hervir por 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el huevo picado.
9.-
Servir el caldo en un plato hondo y bañar cada papa con la salsa de maní.
SOPA DE LLUSPAS
Nombre de la Receta: Sopa de
lluspas
Género: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Caldo
|
|||||
Costilla
de res
|
gramos
|
450
|
|||
Cebolla
blanca
|
UNIDAD
|
1
|
Rama
|
||
Perejil
|
UNIDAD
|
1
|
Rama
|
||
Sal
|
c/n
|
||||
Bolas de maíz
|
|||||
Harina
de maíz tostado
|
gramos
|
227
|
|||
Manteca
de cerdo
|
cucharada
|
2
|
|||
Huevo
|
UNIDAD
|
1
|
|||
Sal
|
cucharadita
|
1/2
|
|||
Caldo caliente
|
ml
|
125
|
|||
Relleno
|
|||||
Queso
fresco
|
gramos
|
125
|
Desmenuzado
|
||
Guarnición sopa
|
|||||
Leche
|
ml
|
125
|
|||
Perejil
|
gramos
|
10
|
Repicado
|
||
Col
|
UNIDAD
|
4
|
Hojas
en chiffonade
|
||
Papa
|
gramos
|
600
|
1/4
|
||
Preparación:
Caldo
1.-
Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil y sal, hasta que este
suave.
2.-
Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldo.
Bolas de maíz
1.-
Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal.
2.-
Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar.
3.-
Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.
4.-
Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar.
Preparación
Final
1.-
Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estén a
media cocción.
2.-
Agregar bolas de maíz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , añadir
leche y perejil picado.
3.-
Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz.
CLASE 2
YAHUARLOCRO
Nombre
de la Receta: Yahuarlocro
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Papa
chola
|
gramos
|
3000
|
70%
entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
180
|
Picada
finamente
|
Aceite
achiote
|
gramos
|
50
|
|
Leche
|
cm3
|
500
|
|
Rama de
cilantro
|
rama
|
2
|
Entero
|
Rama de
paico
|
rama
|
2
|
Entero
|
Mantequilla
|
gramos
|
50
|
|
Crema
de leche
|
gramos
|
100
|
|
Ají
|
unidad
|
1
|
Tostado
|
Menudo
de borrego
|
unidad
|
1
|
Lavado
con sal, limón y hierba buena
|
Mirepoix
|
gramos
|
200
|
que
contiene un mirepoixe
|
Hierba
buena
|
atado
|
2
|
|
Orégano
|
gramos
|
10
|
|
Tomate
riñón
|
unidad
|
1
|
Rodajas
|
Cebolla
paiteña
|
unidad
|
1
|
Aros
|
Aguacate
|
unidad
|
1
|
1/4
|
SANGRE
|
|||
Sangre
de borrego
|
lt.
|
1
|
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
80
|
Picada
finamente
|
Cilantro
|
gramos
|
10
|
Repicado
|
Achiote
|
gramos
|
20
|
|
Sal,
pimienta y comino
|
|||
Preparación:
Caldo
1.- Cocer a presión
menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano
por un lapso de 40 min.
2.- Realizar un refrito
con cebolla blanca y achiote.
3.- Añadir el 70% de
papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la
olla
4.- Aromatizar con
cilantro, paico y ají
5.- Desglasar con fondo
del menudo de borrego hasta cubrir completamente
6.- Dejar cocer hasta
que la papa se desintegre
7.- Añadir el 30% de
papa, leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino
8.- Reducir, ligar con
mantequilla y crema de leche
Sangre
1.-
Poner la sangre en doble funda y cocinar a presión po 40 min., sacar y repicar.
2.-
Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.
3.-
Añadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro,
rectificar y servir.
LOCRO BASE
Nombre
de la Receta: Locro Base
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Papa
chola
|
gramos
|
3000
|
70%
entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
180
|
Picada
finamente
|
Aceite
achiote
|
gramos
|
50
|
|
Leche
|
gramos
|
500
|
|
Rama de
cilantro
|
rama
|
1
|
Entero
|
Rama de
paico
|
rama
|
1
|
Entero
|
Mantequilla
|
gramos
|
50
|
|
Crema
de leche
|
gramos
|
100
|
|
Ají
|
unidad
|
1
|
Tostado
|
Aguacate
|
unidad
|
3
|
1/4
|
Sal,
pimienta y comino
|
|||
Queso
|
gramos
|
300
|
50%
rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
|
Preparación:
1.- Realizar un refrito
con cebolla blanca y achiote
2.- Añadir el 70% de papa
troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla
3.- Aromatizar con
cilantro, paico y ají
4.- Desglasar con agua
hasta cubrir completamente
5.- Dejar cocer hasta
que la papa se desintegre
6.- Añadir el 30% de
papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino
7.- Reducir, ligar con
mantequilla y crema de leche
CALDO DE PATAS
Nombre
de la Receta: Caldo de Patas
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Patas
de res
|
gramos
|
2000
|
Lavadas,
cortadas, y cocer a presión con cebolla
|
||
Ajo,
orégano, sal por 1 hora
|
|||||
Ajo
|
gramos
|
40
|
Repicado
|
||
Cebolla
blanca
|
gramos
|
200
|
Cortes
4cm de longitud x 0.8 cm espesor
|
||
Maní
tostado
|
gramos
|
160
|
Licuado
con leche
|
||
Leche
|
gramos
|
500
|
|||
orégano
|
gramos
|
5
|
|||
Mote
(comprar ya cocido)
|
gramos
|
500
|
|||
Sal
pimienta y comino
|
gramos
|
10
|
|||
Achiote
|
gramos
|
5
|
|||
Cilantro
|
gramos
|
50
|
repicado
|
||
Preparación:
1.- Cocinar a presión
pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y
reservar Fondo de cocción.
2.- Rehogar en aceite y
un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar.
3.- Agregar pata
cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20
min.
4.- Incorporar leche
licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores.
CALDO DE GALLINA
Nombre
de la Receta: Caldo de Gallina
Género:
Sopas
Pax:
8 a 10
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Gallina
|
UNIDAD
|
1
|
Limpia
|
||
Arvejas
Tiernas ya cocinadas
|
gr
|
250
|
|||
Zanahoria
|
gr
|
125
|
Dados
de 0.6 mm por 0,6 mm
|
||
Tomate
|
UNIDAD
|
1
|
Escalfar
|
||
Arroz
crudo
|
gr
|
125
|
Lavar
|
||
Rama de
Cebolla Blanca
|
ramas
|
2
|
|||
Ajo
diente
|
UNIDAD
|
3
|
Repicar
|
||
Papanabo
mediano
|
UNIDAD
|
2
|
Dados
de 0.6 mm por 0,6 mm
|
||
Rama de
Apio
|
ramas
|
1
|
caldo
|
||
Rama de
Perejil
|
ramas
|
1
|
caldo
|
||
Papas
Grandes
|
u
|
10
|
Cuartos
|
||
Rama de
Perejil
|
ramas
|
1
|
Repicar
|
||
Cebolla
Blanca Rama
|
rama
|
1
|
Repicar
|
||
Agua
|
litros
|
4
|
|||
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|||
Comino
|
c/n
|
c/n
|
|||
Aceite
de Achiote
|
cm3
|
15
|
|||
Preparación:
1.-
En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros
aproximadamente) y sal y llevar al fuego.
2.-
Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción
de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la
gallina luego cortar en presas.
3.-
Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.
4.-
Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada
y encima el caldo.
CLASE N°3
POLLA RONCA
Nombre
de la Receta: Polla Ronca
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Harina
de cebada (Machica)
|
gramos
|
250
|
Diluir
en agua
|
Hojas
de col
|
unidad
|
2
|
Chifonada
|
Pollo
|
unidad
|
1/2
|
cortar
en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
|
Papa
chola
|
gramos
|
500
|
Limpia,
pelada y cortada en cubos de 2 cm.
|
Ajo
|
unidad
|
2
|
Repicado
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
100
|
Finamante
picada
|
Aceite
|
gramos
|
40
|
|
Sal,
pimienta y comino
|
c/n
|
c/n
|
|
Fondo
de ave
|
lt.
|
4
|
|
Cilantro
|
gramos
|
15
|
Repicado
|
Preparación:
1.- Rehogar en
aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar.
2.- Sal pimentar
y saltear al pollo en presas (octavos).
3.- Desglasar
con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.
4.- Añadir
harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
5.- Incorporar
papas y cocer 3/4, añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer.
6.- Rectificar
sabores y aromatizar con cilantro.
MOTE PATA
Nombre
de la Receta: Polla Ronca
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Carnede
Cerdo
|
gramos
|
500
|
cortar
en cubos de 3cm por 3 cm
|
Manteca
de cerdo
|
gramos
|
20
|
|
Achiote
|
cm3
|
10
|
|
Cebolla
paiteña Medianas
|
U
|
2
|
Brunoise
fino
|
Diente
de Ajo
|
u
|
4
|
Repicar
|
Chorizo
|
gramos
|
250
|
|
Cuero
de Chancho Tierno
|
gramos
|
400
|
Cocinar
en un mirepoixe
|
Tocino
|
gramos
|
200
|
Repicar
|
Ají de
Pepa de Sambo
|
gramos
|
125
|
|
Pepa de
Sambo
|
gramos
|
100
|
Tostar
y limpiar
|
Ají
|
u
|
1
|
Tostar
|
Mote
|
gramos
|
250
|
|
Leche
|
cm3
|
250
|
Puede
cambiarse por leche evaporada
|
Mote
Cocinado
|
gramos
|
750
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|
Comino
|
c/n
|
c/n
|
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|
Orégano
|
c/n
|
c/n
|
Preparación:
1.-
Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande,
aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo,
tocino y comino
2.-
Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego
agregue la carne el chorizo, el cuero.
3.-
Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante
a la preparación anterior, deje hervir
unos minutos, espolvoree orégano y sirva.
REPE LOJANO
Nombre
de la Receta: Repe Lojano
Género:
Sopas
Pax:
4
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Ajo
molido
|
gramos
|
15
|
|
Aceite
|
cm3
|
36
|
|
Guineos
de Seda Verdes
|
unidad
|
12
|
Picar
|
Quesillo
|
gramos
|
250
|
Rallar
|
Leche
|
cm3
|
500
|
|
Culantro
|
ramas
|
2
|
Repicar
|
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|
Agua
|
cm3
|
1500
|
Preparación:
1.-
Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en
agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves,
espumando continuamente.
2.-
Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche
caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree
culantro. Sirva.
MOROCHO DE SAL
Nombre
de la Receta: Morocho de sal
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Morocho
|
gramos
|
250
|
Remojar
un día antes de preparar
|
Agua
|
litros
|
3
|
|
Aceite
|
cm3
|
18
|
|
Aceite
de Achiote
|
cm3
|
9
|
|
Cebolla
blanca
|
unidad
|
1
|
Repicar
|
Comino
|
c/n
|
c/n
|
|
Queso
Fresco
|
gramos
|
250
|
Rallar
|
Papas grandes
|
u
|
6
|
Cuartos
Reservar dos papas
|
Leche
|
cm3
|
250
|
|
Perejil
|
rama
|
2
|
Repicar
|
Hueso
de Cerdo Espinaso
|
gramos
|
1000
|
Preparación:
1.-
Cocinar el morocho escurrido en el agua con el espinazo, hasta que este se
suavice y espese y reservar.
2.-
En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y
comino; añada el morocho con su caldo y mezcle bien.
3.-
Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas
se suavicen
4.-
Añadir la leche, perejil: mezcle bien y sirva.
CLASE N°4
FANESCA
Nombre
de la Receta: Fanesca
Género:
Sopas
Pax:
5
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
||
Arveja
|
gramos
|
500
|
Cocida
y reservar el agua
|
||
Habas
|
gramos
|
500
|
Cocida
y reservar el agua
|
||
Choclos
|
gramos
|
500
|
Cocida
y reservar el agua
|
||
Chocho
|
gramos
|
500
|
Pelados
|
||
Frejol
Rojo
|
gramos
|
300
|
Cocido
y reservar el agua
|
||
Frejol
Blanco
|
gramos
|
300
|
Cocido
y reservar el agua
|
||
Zapallo
|
gramos
|
1500
|
Pelado,
mirepoix, cocido y licuado ( sin pepa y cáscara)
|
||
Sambo
|
gramos
|
1500
|
Pelado,
mirepoix, cocido y licuado ( sin pepa y cáscara)
|
||
Col
blancas
|
gramos
|
300
|
fine
Chifonade
|
||
Lenteja
|
gramos
|
100
|
Cocida
y reservar el agua
|
||
Melloco
mullo
|
gramos
|
200
|
Cocido
y repicado
|
||
Cebolla
blanca
|
gramos
|
200
|
Repicada
|
||
Ajo
pelado
|
gramos
|
30
|
Repicado
|
||
Culantro
|
atado
|
1
|
Repicada
|
||
Perejil
|
atado
|
1
|
Repicado
|
||
achiote
|
gramos
|
35
|
|||
mani
|
gramos
|
150
|
Licuar
con 1000 gr. De leche
|
||
leche
|
gramos
|
500
|
|||
crema
de leche
|
gramos
|
300
|
|||
mantequilla
|
gramos
|
100
|
|||
Bacalao
salado
|
gramos
|
300
|
remojado
3 días antes y cocer en 1lt leche
|
||
Ceb
Paiteña
|
gramos
|
125
|
Repicada
|
||
comino
molido
|
gramos
|
5
|
|||
oregano
|
gramos
|
5
|
Limpio
|
||
aceite
|
cc
|
1000
|
|||
Sal,
pimienta
|
|||||
GUARNICIONES
|
|||||
huevos
|
unid.
|
2
|
Duros y
en cuartos
|
||
maduro
|
unid.
|
2
|
rodajas
y fritos
|
||
aji
|
unid.
|
1
|
rodajas
|
||
queso
fresco
|
gramos
|
500
|
1 cm. X
5 cm.
|
||
EMPANADAS
|
|||||
harina
|
gramos
|
400
|
Tamizada
|
||
huevos
|
unid.
|
2
|
|||
polvo
hornear
|
gramos
|
2
|
|||
aceite
|
gramos
|
800
|
|||
mantequilla
|
gramos
|
80
|
|||
azucar
|
gramos
|
2
|
|||
sal
|
|||||
queso
fresco
|
gramos
|
600
|
Desmenuzado
|
||
Preparación:
A.
Cocinar los granos: fréjol rojo y blanco, choclo tierno, chochos, arveja tierna, col blanca, lenteja, por separados, reservar los fondos
de cocción excepto de las habas y melloco.
B.
Rehogar en achiote ajo, mantequilla, cebolla blanca y paiteña, añadir hojas de
col y desglasar con fondos de cocción
hasta cubrir la col hasta cocer completamente, y licuar.
C.
Incorporar en el zapallo y sambo reducir moviendo
constantemente.
D.
Incorporar todos los granos y la leche + pasta de maní + leche de bacalao.
E. Finalmente
rectificar la cocción Sal, Pimienta y Comino, finalmente añadir crema de leche.
MOLO
Nombre
de la Receta: Molo
Género:
Plato Principal
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Papas
|
gramos
|
1350
|
|||
Cebolla
blanca
|
gramos
|
200
|
picada
finamente
|
||
Mantequilla
|
gramos
|
60
|
|||
Sal
|
c/n
|
||||
Comino
|
c/n
|
||||
Leche
|
ml
|
250
|
|||
Adornos
|
|||||
Hojas
de lechuga
|
unidades
|
6
|
lavadas
|
||
Huevos cocinados
|
unidades
|
3
|
rodajas
|
||
Queso
fresco
|
gramos
|
125
|
picado
en cuadritos
|
||
Cebolla
blanca
|
unidades
|
1
|
cortada
en trozos
|
||
Perejil
|
gramos
|
10
|
picado
finamente
|
||
Preparación:
1.-
Ponga las papas a cocinar hasta que estén muy suaves, agregar sal al agua.
2.-
Escúrralas y déjelas tapadas durante 10 minutos para que se pongan arenosas.
3.-
Hágalas puré, en una olla ponga la mantequilla, la cebolla blanca picada, sal y
comino, haga un refrito.
4.-
Añada la leche, mezcle y deje hervir.
5.-
Agregue el puré de papas y deje cocinar durante 5 minutos a fuego suave,
batiendo constantemente
6.-
Para servir, recubra una fuente con las lechugas, por encima coloque el molo
caliente y adórnelo con los trozos de cebolla blanca, los cuadritos de queso,
las rodajas de huevo y el perejil.
ARROZ CON LECHE
Nombre
de la Receta: Arroz con leche
Género:
Postre
Pax:
16
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
para cocinar el arroz
|
||
Arroz
|
gramos
|
125
|
Agua
|
litros
|
2
|
Para el
arroz con leche
|
c/n
|
|
Leche
|
litro
|
1
|
Azúcar
|
gramos
|
125
|
Ramas
de canela
|
unidad
|
2
|
Pasas
|
gramos
|
60
|
Canela
en polvo
|
c/n
|
Preparación
1.-
Cocine el arroz con el agua hasta que el arroz esté muy suave. Cuele y reserve.
2.-
Colocar la leche en una olla, agregar el azúcar, las ramas de canela, las pasas
y el arroz cocinado.
3.-
Cocinar moviendo constantemente hasta que espese.
4.-
Espolvorear la canela molida al momento de servir cada porción.
CLASE N°5
AJI DE CUY
Nombre
de la Receta: Ají de cuy
Género:
Sopas
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
Cabezas
de Cuy asado
|
u
|
3
|
Traer
asadas las cabezas de cuy
|
Papas
(Medianas)
|
gramos
|
500
|
cuartos
|
Agua
caliente
|
ml
|
750
|
|
Huevo
duro
|
u
|
2
|
Cocinar
|
Ajíes
colorados
|
u
|
3
|
Partir
en la mitad y sin semilla
|
Cebolla
Paiteña
|
gramos
|
150
|
Brunoise
fino
|
Ajo
diente
|
u
|
2
|
Repicar
|
Aceite
de Achiote
|
ml
|
60
|
|
Sal,
pimienta y comino
|
c/n
|
c/n
|
|
Salsa
de pepa de sambo
|
|||
Pepas
de sambo
|
gramos
|
250
|
Tostar
|
Leche
|
ml
|
500
|
|
Cebolla
Blanca
|
gramos
|
50
|
Repicar
|
Achiote
|
cm3
|
50
|
|
Sal y
pimienta
|
c/n
|
c/n
|
Preparación:
1.-
Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino.
2.-
Agregar las cabezas de los cuyes y dejar refreír por diez minutos.
3.-
Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego lento
por media hora aproximadamente.
4.-
Agregar la salsa de pepa de sambo a la mezcla anterior y hervir por cinco
minutos. Debe quedar un poco espeso.
5.-
Sirva con huevos duros y los ajíes hervidos en el caldo del cuy.
Salsa:
1.- Hacer un refrito con la cebolla blanca y el
achiote
2.- Agregar el licuado al refrito, rectificar con
sal y pimienta
CHIGUILES
Nombre
de la Receta: Chigüiles
Género:
Entremés
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
|
Agua
|
ml
|
500
|
||
Manteca
de chancho
|
gramos
|
225
|
punto
pomada comprada en el mercado
|
|
Harina
de maíz tostada
|
gramos
|
500
|
Tamizada
|
|
Huevos
|
unidad
|
4
|
||
Queso
fresco
|
gramos
|
500
|
desmenuzado
|
|
Manteca
de color
|
gramos
|
30
|
||
Sal
|
C/N
|
C/N
|
||
Hojas
verdes de maíz
|
UNIDAD
|
20
|
Lavadas
y desinfectadas
|
|
Preparación:
1.- Hervir agua con sal
y la mitad de la manteca, añadir de un solo golpe la harina y mezclar con una
cuchara de madera y no dejar que forme grumos.
2.- Cocinar masa hasta
formar una bola consistente y uniforme
3.- Dejar enfriar un
poco y luego añadir uno a uno los huevos
y el resto de la manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta.
4.- A parte mezclar
queso con manteca de color
5.- Formar pequeñas
bolas, rellenar de queso, envolver en las hojas de maíz.
6.- Cocinar a vapor
hasta que la hoja tome una coloración verde oscura
HUMITAS
Nombre
de la Receta: Humitas
Género:
Entremés
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Choclos
semimaduros
|
unidad
|
20
|
Desgranar, moler y tamizar
|
||
Hojas
de Choclo
|
UNIDAD
|
20
|
Guardar
hojas o cutules de los choclos para envolver
|
||
Huevos
|
unidad
|
5
|
Separar
yemas de claras
|
||
Mantequilla
|
gramos
|
200
|
Punto
pomada
|
||
Queso
|
gramos
|
300
|
|||
Sal
|
gramos
|
20
|
|||
Azúcar
|
gramos
|
10
|
|||
Preparación
1.- Una vez cernido el
choclo mezclar con yemas de huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme
2.- Incorporar queso,
sal, azúcar y batir hasta unir y mezclar todo uniformemente
3.- A parte batir las
claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior
4.- Colocar de 2 a 3
cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo
5.- Envolver y cocinar
a vapor por 20 min.
MOTE PILLO
Nombre
de la Receta: Mote pillo
Género:
Entremés
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE
EN PLACE
|
||
Achiote
|
ml
|
40
|
|||
Cebolla
Blanca
|
ramas
|
2
|
Repicar
|
||
Ajo
diente
|
u
|
1
|
Repicar
|
||
Mote
Pelado
|
gramos
|
500
|
|||
Leche
|
ml
|
250
|
|||
Huevos
|
u
|
6
|
|||
Sal,
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|||
Preparación:
1.- Hacer un refrito la
cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote y
mezclar incorporar la leche y sazonar
2.- Dejar hervir a
fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Añadir los huevos
ligeramente batidos dejar cocinar a fuego bajo revolviendo, cuide que no se
seque y sirva.
MOTE SUCIO
Nombre
de la Receta: Mote sucio
Género:
Entremés
Pax:
6
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE
EN PLACE
|
||
Mote
cocinado
|
gramos
|
1000
|
|||
Lonja
de Cerdo
|
gramos
|
500
|
Dados
de 1cm * 1cm
|
||
Ajo
|
u
|
4
|
Repicar
|
||
Cebolla
Blanca
|
rama
|
1
|
Repicar
|
||
Agua
|
c/n
|
c/n
|
El agua
colocar hasta cubrir la lonja
|
||
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|||
Preparación:
1.- Lavar y limpiar la
lonja, cortar en dados, colocar en una paila, añadir un poco de agua, la
cebolla, el ajo y la sal, cocinar hasta que el agua se haya evaporado
totalmente.
2.- Lugo mover
constantemente para evitar que se pegue, tiene que dorarse completamente.
3.- Mezclar el mote
cocido con el chicharrón ( o sino colocar el mote en un plato y encima colocar
el chicharrón)
CLASE N°6
BONITISIMAS
Nombre
de la Receta: Bonitísimas
Género:
Entremés
Pax:
10
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
||
MASA
|
|||||
Harina
de maíz Tostada
|
gramos
|
1000
|
|||
Mantequilla
|
gramos
|
350
|
|||
Huevos
|
u
|
3
|
|||
Agua o
caldo
|
c/n
|
c/n
|
Esto es
para humectar la masa
|
||
Sal y
comino
|
c/n
|
c/n
|
|||
RELLENO
|
|||||
Papas
|
gramos
|
500
|
Cocinar
y hacer puré
|
||
Queso
Fresco
|
gramos
|
250
|
Desmenuzar
|
||
Cebolla
Blanca
|
rama
|
1
|
Brunoise
fino
|
||
Aceite
de Achiote
|
cm3
|
40
|
|||
Preparación
1.-
Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos,
luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta
trabajar el relleno.
2.-
Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del
fuego y mezcle con el queso desmenuzado.
3.-
Cocinar las papas, reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior.
4.-
Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.
5.-
Freír en un sartén de teflón con muy poca grasa.
EMPANADAS DE MOROCHO
Nombre
de la Receta: Empanadas de Morocho
Género:
Entremés
Pax:
10
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
||
Masa
|
|||||
Morocho
|
gramos
|
500
|
remojado
desde el día anterior
|
||
Claras
de huevo
|
unidad
|
1
|
|||
Manteca
de cerdo
|
cucharada
|
1
|
|||
Sal al
gusto
|
|||||
Relleno
|
|||||
Carne
molida de cerdo
|
gramos
|
400
|
|||
Cebolla
paiteña
|
gramos
|
80
|
Fine
brunoise
|
||
Zanahoria
|
gramos
|
80
|
Fine
brunoise
|
||
Apio
|
gramos
|
60
|
Fine
brunoise
|
||
Ajo
|
unidad
|
3
|
Repicado
|
||
Cilantro
|
gramos
|
10
|
Repicado
|
||
Arveja
|
gramos
|
80
|
Cocida
|
||
Sal,
pimienta y comino
|
|||||
Aceite
|
cc
|
1000
|
|||
Arroz
cocinado
|
gramos
|
100
|
Traer
ya cocinado el arroz
|
||
Preparación:
Masa
1.- Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2
hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin
mucha agua.
2.- Moler y añadir sal, manteca de chancho y la
clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr.
Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas.
3.- Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir.
Relleno
1.- Rehogar
en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y añadir carne
molida
2.- Sazonar,
condimentar reducir y cocinar
3.- Aromatizar con cilantro y rectificar
EMPANADAS DE VIENTO
Nombre
de la Receta: Empanadas de Viento
Género:
Entremés
Pax:
15 a 20
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Harina
|
gr
|
500
|
|||
Polvo
de Hornear
|
gr
|
20
|
|||
mantequilla
|
gr
|
100
|
|||
Agua
Mineral Guitig
|
c/n
|
c/n
|
|||
u
|
1
|
Utilizar
medio limón
|
|||
RELLENO
|
|||||
Queso
Fresco sin sal
|
gr
|
500
|
Desmenuzar
|
||
Azúcar
|
gr
|
500
|
Para
espolvorear
|
||
Preparación:
1.- Poner en un tazón la harina,
polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa
y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta
que la masa este suave.
2.- Poner esta masa sobre la mesa
enharinada y amasar suavemente si está muy húmeda agregar más harina tapar con
una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.
3.- Luego extender la masa muy
fina y cortar discos de 5cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa
para rellenar
4.- Humedecer los bordes de los
discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas
con un tenedor
5.- Y luego freír a una
temperatura de 140 ° C a 160 ° C.
6.- Lugo escurrir el aceite y
luego espolvorear con azúcar.
EMPANADAS DE MEJIDO
Nombre
de la Receta: Empanadas de Mejido
Género:
Entremés
Pax:
15 a 20
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
||
harina
de trigo
|
gr
|
500
|
|||
mantequilla
|
gr
|
72
|
|||
yemas
|
UNIDAD
|
2
|
|||
sal
|
c/n
|
c/n
|
|||
Agua
|
cm3
|
250
|
Tibia
|
||
Limón
|
u
|
1
|
Utilizar
medio limón
|
||
RELLENO
|
|||||
Queso
Fresco sin sal
|
gr
|
625
|
|||
Huevos
|
u
|
3
|
batir
|
||
Azúcar
|
gr
|
500
|
|||
Nuez
moscada
|
gr
|
15
|
|||
Pasas
sin semilla
|
gr
|
125
|
|||
Preparación:
Masa
1.- Mezclar bien todos los
ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco añadirle agua para hacerla más delicada.
2.- Dejar reposar durante 30 minutos.
Relleno
1.- En una cacerola muy gruesa
poner a fuego el queso y el azúcar y revolver con una cuchara de madera
disminuir el calor, bata vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno.
El mejido debe resultar consistente y
cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero
no deje de batir.
2.- Con el bolillo extender cada
bola o trozo de masa. Y luego hacer círculos de 5 cm de diámetro con un corta
pastas o molde.
3.- Colocar una cucharada de mejido
en el centro del círculo untar en los filos de la masa agua para que se peguen
dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o también para sellar se lo
puede hacer con un tenedor.
4.- Y freír las empanadas a una
temperatura de 160 ° C a 180 °C.
5.- Salpicar un poco de aceite en
la parte superior de la empanada.
CEVICHE DE PALMITO
Nombre
de la Receta: Ceviche de palmito
Género:
Entremés
Pax:
4
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN
PLACE
|
||
Palmito
en lata
|
gr
|
500
|
Cortar
en rondelas
|
||
Cebolla
Paitena
|
u
|
1
|
Julinas
Medias
|
||
Jugo de
Limón
|
cm3
|
50
|
|||
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|||
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|||
Aceite
|
cm3
|
60
|
|||
Jugo de
Naranja
|
cm3
|
250
|
|||
Cilantro
(Rama)
|
u
|
1
|
Repicar
|
||
Preparación
1.- Se escurren los
palmitos y se los corta en rondelas, en un bowl colocar la cebolla blanca,
limón, sal, pimienta y aceite de oliva.
2.- Se deja curtir por
unos 10 minutos, se agregan el jugo de naranja y los palmitos cortados y se espolvorea
el cilantro picado, se verifica el sabor.
3.- Se mantiene
refrigerado hasta servir, se acompaña con tostado o chifles.
CEVICHE DE CHOCHOS CON
CUERO
Nombre
de la Receta: Chochos con cuero
Género:
Entremés
Pax:
4
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
||
Chochos
|
gr
|
1000
|
Traer
pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra
|
||
Cebolla
Paitena mediana
|
u
|
2
|
Juliana
|
||
Jugo de
Limón
|
cm3
|
50
|
|||
Sal
|
c/n
|
c/n
|
|||
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
|||
Aceite
|
cm3
|
60
|
|||
Jugo de
Naranja
|
cm3
|
250
|
|||
Cilantro
(Rama)
|
u
|
1
|
Repicar
|
||
Cuero
de Cerdo
|
gramos
|
250
|
Limpiar,
lavar, Cocinar (con un mirepoixe)
|
||
Preparación
1.- Se escurren los
chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite.
2.- Se deja curtir por
unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el
cilantro picado, se verifica el sabor.
3.- Se mantiene
refrigerado hasta servir
4.- El cuero cocinar
con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de
servir, acompañar con chifles y tostado.
