DEBERES

RECETAS 1 -6

RECETARIO COCINA ECUATORIANA 1

UTE

CLASE 1

ARROZ DE CEBADA

Nombre de la Receta: Arroz de cebada

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna	gramos	500	cubos de 2 cm.
Arroz de cebada	gramos	180	Lavado y escurrido
Cebolla blanca	gramos	.50	Finamente picada
Papas	gramos	500	Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col	gramos	100	troceadas tipo paisana
Achiote	gramos	15
ajo	gramos	10	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Sal, pimienta y comino

Preparación:

1.- Rehogar achiote + cebolla+ cilantro

2.- Sellar carne de cerdo y condimentar

3.- Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min.

4.- Añadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fría  mover constantemente hasta cocinar

5.- Incorporar papas cocinar a ¾ y añadir la col.

SOPA DE QUINUA

Nombre de la Receta: Sopa de quinua

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Quinua	gramos	350	Lavada e hidratada 2 horas antes
papa	gramos	500	Lavada y cortada en cubos de 2 cm.
Carne de cerdo	gramos	500	cortada en cubos de 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	25	Picada finamente
ajo	gramos	5	Repicado
Aceite achiote	gramos	5
Mantequilla	gramos	10
col	gramos	80	Troceadas tipo paisana
Queso tierno	gramos	100	Cortado en cubos de 5 mm.
leche	gramos	200
cilantro	gramos	5	Repicado
Sal, pimienta y comino	gramos	5	Repicado

Preparación:

1.- Rehogar achiote + mantequilla + ajo + cebolla

2.- Sellar carne, aromatizar con cilantro y sazonar

3.- Desglasar con 4 lts. De agua y reducir  por 20 min.

4.- Incorporar la quinua y cocina por 45 min. A fuego medio.

5.- Añadir papa y cocinar 3/4, añadir la col, la leche y dejar en el fuego hasta que cocine la col

6.- Rectificar sabores y servir con queso

TIMBUSHCA

Nombre de la Receta: Timbushca

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Pecho de res	gramos	450
Cebolla blanca	ramas	1
Perejil	ramas	2
Tomate	unid	1	Maduro
Ajo	diente	1	Ecrassé
Carne de res Punta de cadera	gramos	225
Col	gramos	200	Blanca seda
Papas	gramos	900	Peladas listas
Achiote manteca	gramos	15
Pasta de maní	gramos	100
leche	gramos	250
Cilantro	gramos	10
huevo	unid	1	Picado
Sal, pimienta y comino	gramos

Preparación:

1.- Colocar en una olla de presión el pecho de res, la carne entera, la rama de cebolla, el perejil, el tomate cortado y aplastado, el ajo y una cucharada de sal.

2.- Agregar de 3 a 4 litros de agua fría y cocinar por 30 minutos cuando alcance la presión alta.

3.- Cuando ambas postas de carne estén listas, colar y reservar las carnes; agragar las papas, y dejar cocinar.

4.- Cuando la papa esté casi lista, agregar las coles y seguir la cocción.

5.- Cortar el pecho en large dice y agregar al caldo. Rectificar y verificar la cocción de las papas.

6.- En una sartén haga un refrito con achiote, cebolla, cilantro, comino, sal y pimienta.

7.- Cortar la punta de cadera en cubos grandes y agregar a la preparación anterior. Añadir, maní y leche.

8.- Dejar hervir por 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el huevo picado.

9.- Servir el caldo en un plato hondo y bañar cada papa con la salsa de maní.

SOPA DE LLUSPAS

Nombre de la Receta: Sopa de lluspas

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res	gramos	450
Cebolla blanca	UNIDAD	1	Rama
Perejil	UNIDAD	1	Rama
Sal		c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	gramos	227
Manteca de cerdo	cucharada	2
Huevo	UNIDAD	1
Sal	cucharadita	1/2
Caldo caliente	ml	125
Relleno
Queso fresco	gramos	125	Desmenuzado
Guarnición sopa
Leche	ml	125
Perejil	gramos	10	Repicado
Col	UNIDAD	4	Hojas en chiffonade
Papa	gramos	600	1/4

Preparación:

Caldo                                                                                                                                                                

1.- Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil y sal, hasta que este suave.                    

2.- Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldo.

                                                                                                                                                                           

Bolas de maíz                                                                                                                                                 

1.- Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal.                                                                  

2.- Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar.                                                                 

3.- Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.                                                        

4.- Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar.

                                                                                                                                                                           

Preparación Final                                                                                                                                         

1.- Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estén a media cocción.  

2.- Agregar bolas de maíz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , añadir leche y perejil picado.     

3.- Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz.

CLASE 2

YAHUARLOCRO

Nombre de la Receta: Yahuarlocro

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	3000	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	180	Picada finamente
Aceite achiote	gramos	50
Leche	cm3	500
Rama de cilantro	rama	2	Entero
Rama de paico	rama	2	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Menudo de borrego	unidad	1	Lavado con sal, limón y hierba buena
Mirepoix	gramos	200	que contiene un mirepoixe
Hierba buena	atado	2
Orégano	gramos	10
Tomate riñón	unidad	1	Rodajas
Cebolla paiteña	unidad	1	Aros
Aguacate	unidad	1	1/4
SANGRE
Sangre de borrego	lt.	1
Cebolla blanca	gramos	80	Picada finamente
Cilantro	gramos	10	Repicado
Achiote	gramos	20
Sal, pimienta y comino

Preparación:

Caldo

1.- Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano por un lapso de 40 min.

2.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.

3.- Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

4.- Aromatizar con cilantro, paico y ají

5.- Desglasar con fondo del menudo de borrego hasta cubrir completamente

6.- Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

7.- Añadir el 30% de papa, leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino

8.- Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

Sangre

1.- Poner la sangre en doble funda y cocinar a presión po 40 min., sacar y repicar.

2.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.

3.- Añadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir.

LOCRO BASE

Nombre de la Receta: Locro Base

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	3000	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	180	Picada finamente
Aceite achiote	gramos	50
Leche	gramos	500
Rama de cilantro	rama	1	Entero
Rama de paico	rama	1	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Aguacate	unidad	3	1/4
Sal, pimienta y comino
Queso	gramos	300	50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.

Preparación:

1.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

2.- Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

3.- Aromatizar con cilantro, paico y ají

4.- Desglasar con agua hasta cubrir completamente

5.- Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

6.- Añadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino

7.- Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

CALDO DE PATAS

Nombre de la Receta: Caldo de Patas

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla
			Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

Preparación:

1.- Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar Fondo de cocción.

2.- Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar.

3.- Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

4.- Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores.

CALDO DE GALLINA

Nombre de la Receta: Caldo de Gallina

Género: Sopas

Pax: 8 a 10

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	Escalfar
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	2
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite de Achiote	cm3	15

Preparación:

1.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.

2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina  el perejil y la cebolla blanca repicada y  encima el caldo.

CLASE N°3

POLLA RONCA

Nombre de la Receta: Polla Ronca

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamante picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

Preparación:

1.- Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar.

2.- Sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos).

3.- Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

4.- Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

5.- Incorporar papas y cocer 3/4, añadir la col y dejar en el fuego hasta cocer.

6.- Rectificar sabores y aromatizar con cilantro.

                                                                                                                 

MOTE PATA

Nombre de la Receta: Polla Ronca

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carnede Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
Chorizo	gramos	250
Cuero de Chancho Tierno	gramos	400	Cocinar en un mirepoixe
Tocino	gramos	200	Repicar
Ají de Pepa de Sambo	gramos	125
Pepa de Sambo	gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Mote	gramos	250
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

Preparación:

1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino

2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el chorizo, el cuero.

3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparación  anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree orégano y sirva.

REPE LOJANO

Nombre de la Receta: Repe Lojano

Género: Sopas

Pax: 4

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

Preparación:

1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agregar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva.

MOROCHO DE SAL

Nombre de la Receta: Morocho de sal

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Morocho	gramos	250	Remojar un día antes de preparar
Agua	litros	3
Aceite	cm3	18
Aceite de Achiote	cm3	9
Cebolla blanca	unidad	1	Repicar
Comino	c/n	c/n
Queso Fresco	gramos	250	Rallar
Papas grandes	u	6	Cuartos Reservar dos papas
Leche	cm3	250
Perejil	rama	2	Repicar
Hueso de Cerdo Espinaso	gramos	1000

Preparación:

1.- Cocinar el morocho escurrido en el agua con el espinazo, hasta que este se suavice y espese y reservar.

2.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y comino; añada el morocho con su caldo y mezcle bien.

3.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas se suavicen

4.- Añadir la leche, perejil: mezcle bien y sirva.

CLASE N°4

FANESCA

Nombre de la Receta: Fanesca

Género: Sopas

Pax: 5

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Arveja	gramos	500	Cocida y reservar el agua
Habas	gramos	500	Cocida y reservar el agua
Choclos	gramos	500	Cocida y reservar el agua
Chocho	gramos	500	Pelados
Frejol Rojo	gramos	300	Cocido y reservar el agua
Frejol Blanco	gramos	300	Cocido y reservar el agua
Zapallo	gramos	1500	Pelado, mirepoix, cocido y licuado ( sin pepa y cáscara)
Sambo	gramos	1500	Pelado, mirepoix, cocido y licuado ( sin pepa y cáscara)
Col blancas	gramos	300	fine Chifonade
Lenteja	gramos	100	Cocida y reservar el agua
Melloco mullo	gramos	200	Cocido y repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Repicada
Ajo pelado	gramos	30	Repicado
Culantro	atado	1	Repicada
Perejil	atado	1	Repicado
achiote	gramos	35
mani	gramos	150	Licuar con 1000 gr. De leche
leche	gramos	500
crema de leche	gramos	300
mantequilla	gramos	100
Bacalao salado	gramos	300	remojado 3 días antes y cocer en 1lt leche
Ceb Paiteña	gramos	125	Repicada
comino molido	gramos	5
oregano	gramos	5	Limpio
aceite	cc	1000
Sal, pimienta
GUARNICIONES
huevos	unid.	2	Duros y en cuartos
maduro	unid.	2	rodajas y fritos
aji	unid.	1	rodajas
queso fresco	gramos	500	1 cm. X 5 cm.
EMPANADAS
harina	gramos	400	Tamizada
huevos	unid.	2
polvo hornear	gramos	2
aceite	gramos	800
mantequilla	gramos	80
azucar	gramos	2
sal
queso fresco	gramos	600	Desmenuzado

Preparación:

A. Cocinar los granos: fréjol rojo y blanco, choclo tierno, chochos,  arveja tierna, col blanca,  lenteja, por separados, reservar los fondos de cocción excepto de las habas y melloco.     

B. Rehogar en achiote ajo, mantequilla, cebolla blanca y paiteña, añadir hojas de col  y desglasar con fondos de cocción hasta cubrir la col hasta cocer completamente, y licuar.     

C. Incorporar en  el  zapallo y sambo reducir moviendo constantemente.                                         

D. Incorporar todos los granos y la leche + pasta de maní + leche de bacalao.                                 

E. Finalmente rectificar la cocción Sal,  Pimienta  y Comino, finalmente añadir  crema de leche.                                                                               

                                                                                                             

MOLO

Nombre de la Receta: Molo

Género: Plato Principal

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papas	gramos	1350
Cebolla blanca	gramos	200	picada finamente
Mantequilla	gramos	60
Sal		c/n
Comino		c/n
Leche	ml	250
Adornos
Hojas de lechuga	unidades	6	lavadas
Huevos cocinados	unidades	3	rodajas
Queso fresco	gramos	125	picado en cuadritos
Cebolla blanca	unidades	1	cortada en trozos
Perejil	gramos	10	picado finamente

Preparación:

1.- Ponga las papas a cocinar hasta que estén muy suaves, agregar sal al agua.

2.- Escúrralas y déjelas tapadas durante 10 minutos para que se pongan arenosas.

3.- Hágalas puré, en una olla ponga la mantequilla, la cebolla blanca picada, sal y comino, haga un refrito.

4.- Añada la leche, mezcle y deje hervir.

5.- Agregue el puré de papas y deje cocinar durante 5 minutos a fuego suave, batiendo constantemente

6.- Para servir, recubra una fuente con las lechugas, por encima coloque el molo caliente y adórnelo con los trozos de cebolla blanca, los cuadritos de queso, las rodajas de huevo y el perejil.

ARROZ CON LECHE

Nombre de la Receta: Arroz con leche

Género: Postre

Pax: 16

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
para cocinar el arroz
Arroz	gramos	125
Agua	litros	2
Para el arroz con leche		c/n
Leche	litro	1
Azúcar	gramos	125
Ramas de canela	unidad	2
Pasas	gramos	60
Canela en polvo		c/n

Preparación

1.- Cocine el arroz con el agua hasta que el arroz esté muy suave. Cuele y reserve.

2.- Colocar la leche en una olla, agregar el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el arroz cocinado.

3.- Cocinar moviendo constantemente hasta que espese.

4.- Espolvorear la canela molida al momento de servir cada porción.

CLASE N°5

AJI DE CUY

Nombre de la Receta: Ají de cuy

Género: Sopas

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Cabezas de Cuy asado	u	3	Traer asadas las cabezas de cuy
Papas (Medianas)	gramos	500	cuartos
Agua caliente	ml	750
Huevo duro	u	2	Cocinar
Ajíes colorados	u	3	Partir en la mitad y sin semilla
Cebolla Paiteña	gramos	150	Brunoise fino
Ajo diente	u	2	Repicar
Aceite de Achiote	ml	60
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Salsa de pepa de sambo
Pepas de sambo	gramos	250	Tostar
Leche	ml	500
Cebolla Blanca	gramos	50	Repicar
Achiote	cm3	50
Sal y pimienta	c/n	c/n

Preparación:

1.- Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino.

2.- Agregar las cabezas de los cuyes y dejar refreír por diez minutos.

3.- Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego lento por media hora aproximadamente.

4.- Agregar la salsa de pepa de sambo a la mezcla anterior y hervir por cinco minutos. Debe quedar un poco espeso.

5.- Sirva con huevos duros y los ajíes hervidos en el caldo del cuy.

Salsa:

1.- Hacer un refrito con la cebolla blanca y el achiote

2.- Agregar el licuado al refrito, rectificar con sal y pimienta

CHIGUILES

Nombre de la Receta: Chigüiles

Género: Entremés

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Agua	ml	500
Manteca de chancho	gramos	225	punto pomada comprada en el mercado
Harina de maíz tostada	gramos	500	Tamizada
Huevos	unidad	4
Queso fresco	gramos	500	desmenuzado
Manteca de color	gramos	30
Sal	C/N	C/N
Hojas verdes de maíz	UNIDAD	20	Lavadas y desinfectadas

Preparación:

1.- Hervir agua con sal y la mitad de la manteca, añadir de un solo golpe la harina y mezclar con una cuchara de madera y no dejar que forme grumos.

2.- Cocinar masa hasta formar una bola consistente y uniforme

3.- Dejar enfriar un poco y luego añadir  uno a uno los huevos y el resto de la manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta.

4.- A parte mezclar queso con manteca de color

5.- Formar pequeñas bolas, rellenar de queso, envolver en las hojas de maíz.

6.- Cocinar a vapor hasta que la hoja tome una coloración verde oscura

HUMITAS

Nombre de la Receta: Humitas

Género: Entremés

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Choclos semimaduros	unidad	20	Desgranar,  moler y tamizar
Hojas de Choclo	UNIDAD	20	Guardar hojas o cutules de los choclos para envolver
Huevos	unidad	5	Separar yemas de claras
Mantequilla	gramos	200	Punto pomada
Queso	gramos	300
Sal	gramos	20
Azúcar	gramos	10

Preparación

1.- Una vez cernido el choclo mezclar con yemas de huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme

2.- Incorporar queso, sal, azúcar y batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

3.- A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior

4.- Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo

5.- Envolver y cocinar a vapor por 20 min.

MOTE PILLO

Nombre de la Receta: Mote pillo

Género: Entremés

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Achiote	ml	40
Cebolla Blanca	ramas	2	Repicar
Ajo diente	u	1	Repicar
Mote Pelado	gramos	500
Leche	ml	250
Huevos	u	6
Sal, Pimienta	c/n	c/n

Preparación:

1.- Hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el mote y mezclar incorporar la leche y sazonar

2.- Dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Añadir los huevos ligeramente batidos dejar cocinar a fuego bajo revolviendo, cuide que no se seque y sirva.

MOTE SUCIO

Nombre de la Receta: Mote sucio

Género: Entremés

Pax: 6

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Mote cocinado	gramos	1000
Lonja de Cerdo	gramos	500	Dados de 1cm * 1cm
Ajo	u	4	Repicar
Cebolla Blanca	rama	1	Repicar
Agua	c/n	c/n	El agua colocar hasta cubrir la lonja
Sal	c/n	c/n

Preparación:

1.- Lavar y limpiar la lonja, cortar en dados, colocar en una paila, añadir un poco de agua, la cebolla, el ajo y la sal, cocinar hasta que el agua se haya evaporado totalmente.

2.- Lugo mover constantemente para evitar que se pegue, tiene que dorarse completamente.

3.- Mezclar el mote cocido con el chicharrón ( o sino colocar el mote en un plato y encima colocar el chicharrón)

CLASE N°6

BONITISIMAS

Nombre de la Receta: Bonitísimas

Género: Entremés

Pax: 10

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
MASA
Harina de maíz Tostada	gramos	1000
Mantequilla	gramos	350
Huevos	u	3
Agua o caldo	c/n	c/n	Esto es para humectar la masa
Sal y comino	c/n	c/n
RELLENO
Papas	gramos	500	Cocinar y hacer puré
Queso Fresco	gramos	250	Desmenuzar
Cebolla Blanca	rama	1	Brunoise fino
Aceite de Achiote	cm3	40

Preparación

1.- Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.

2.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado.

3.- Cocinar las papas, reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior.

4.- Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.

5.- Freír en un sartén de teflón con muy poca grasa.

                                             

EMPANADAS DE MOROCHO

Nombre de la Receta: Empanadas de Morocho

Género: Entremés

Pax: 10

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Masa
Morocho	gramos	500	remojado desde el día anterior
Claras de huevo	unidad	1
Manteca de cerdo	cucharada	1
Sal al gusto
Relleno
Carne molida de cerdo	gramos	400
Cebolla paiteña	gramos	80	Fine brunoise
Zanahoria	gramos	80	Fine brunoise
Apio	gramos	60	Fine brunoise
Ajo	unidad	3	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Arveja	gramos	80	Cocida
Sal, pimienta y comino
Aceite	cc	1000
Arroz cocinado	gramos	100	Traer ya cocinado el arroz

Preparación:

Masa

1.- Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua.                                                                                   

2.- Moler y añadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas.                               

3.- Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir.                

Relleno

1.- Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y añadir carne molida

2.-  Sazonar, condimentar reducir y cocinar

3.- Aromatizar con cilantro y rectificar

EMPANADAS DE VIENTO

Nombre de la Receta: Empanadas de Viento

Género: Entremés

Pax: 15 a 20

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina	gr	500
Polvo de Hornear	gr	20
mantequilla	gr	100
Agua Mineral Guitig	c/n	c/n
	u	1	Utilizar medio limón
RELLENO
Queso Fresco  sin sal	gr	500	Desmenuzar
Azúcar	gr	500	Para espolvorear

Preparación:

1.- Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave.

2.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si está muy húmeda agregar más harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.

3.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenar

4.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedor

5.- Y luego freír a una temperatura de 140 ° C a 160 ° C.

6.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azúcar.

                                                                                                                      

EMPANADAS DE MEJIDO

Nombre de la Receta: Empanadas de Mejido

Género: Entremés

Pax: 15 a 20

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
harina de trigo	gr	500
mantequilla	gr	72
yemas	UNIDAD	2
sal	c/n	c/n
Agua	cm3	250	Tibia
Limón	u	1	Utilizar medio limón
RELLENO
Queso Fresco  sin sal	gr	625
Huevos	u	3	batir
Azúcar	gr	500
Nuez moscada	gr	15
Pasas sin semilla	gr	125

Preparación:

Masa

1.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco  añadirle agua para hacerla más delicada.

2.- Dejar reposar durante 30 minutos.

Relleno

1.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azúcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor, bata vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar  consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batir.                                                                

2.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer círculos de 5 cm de diámetro con un corta pastas o molde.                                                                                                                                                                   

3.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del círculo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o también para sellar se lo puede hacer con un tenedor.                                                                          

4.- Y freír las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180 °C.                                                     

5.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada.

CEVICHE DE PALMITO

Nombre de la Receta: Ceviche de palmito

Género: Entremés

Pax: 4

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Palmito en lata	gr	500	Cortar en rondelas
Cebolla Paitena	u	1	Julinas Medias
Jugo de Limón	cm3	50
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Aceite	cm3	60
Jugo de Naranja	cm3	250
Cilantro (Rama)	u	1	Repicar

Preparación

1.- Se escurren los palmitos y se los corta en rondelas, en un bowl colocar la cebolla blanca, limón, sal, pimienta y aceite de oliva.                                                                  

2.- Se deja curtir por unos 10 minutos, se agregan el jugo de naranja y los palmitos cortados y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.                                                              

3.- Se mantiene refrigerado hasta servir, se acompaña con tostado o chifles.

CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO

Nombre de la Receta: Chochos con cuero

Género: Entremés

Pax: 4

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Chochos	gr	1000	Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra
Cebolla Paitena mediana	u	2	Juliana
Jugo de Limón	cm3	50
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Aceite	cm3	60
Jugo de Naranja	cm3	250
Cilantro (Rama)	u	1	Repicar
Cuero de Cerdo	gramos	250	Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)

Preparación

1.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite.                 

2.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.                                                                             

3.- Se mantiene refrigerado hasta servir                                                                      

4.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompañar con chifles y tostado.